O que é um azeite Premium

Muitas pessoas acham que azeite é todo igual. Muitas outras acham que azeite bom é azeite com acidez baixa. Afinal, o que identifica um bom azeite? O que é um azeite Premium?

 

O azeite é um produto complexo e para obter um produto de qualidade são muitas as varáveis. Algumas delas dependem do produtor, mas muitas não.

 

Em primeiro lugar um azeite premium tem sua qualidade medida por parâmetros químicos e gustativos. 

 

O parâmetro químico mais conhecido é a acidez, que indica a qualidade da gordura. Quanto mais baixa melhor, pois indica que a gordura está integra. Não tem nada a ver com sabor. Indica que os frutos utilizados eram perfeitos. Nesses sentido os azeites da primeira colheita possuem acidez sempre mais baixa, pois os frutos ainda verdes possuem menos defeitos. à medida que amadurecem a acidez aumenta. Acima de 0,8% não pode ser mais extra virgem. E acima de 3% é improprio para consumo e precisa ser refinado.

 

Um outro parâmetro químico é o índice de peróxido que indica o nível de oxidação do produto. Ou seja a sua integridade. Não pode ser maior que 18. Se for deve ser refinado.

 

Os outros parâmetros para avaliar a qualidade de um azeite são gustativos. A questão organoléptica, que indica a percepção dos sentidos, como gosto e olfato. 

 

O azeite pode ser amargo e picante em vários tons. Ou seja, muito amaro e picante medianamente e até sem amargor e picancia.

 

Isso é resultado dos polifenóis presentes no azeite, que por sua vez dependem do tipo de azeitona e também do solo, clima, época da colheita e processos produtivos. A azeitona coratina é mais forte e a galega mais suave. Coratina colhida no inicio será muito amarga e picante. No fim da colheita será menos. A azeitona galega mesmo colida cedo será mais suave e no final de colheita seroa quase doce.

 

O azeite pode também ter aromas e sabores, que são resultado dos eventos voláteis do azeite. Elementos voláteis são aqueles presentes nos alimentos que se evaporam na atmosfera fornecendo os aromas e sabores. Podem ser positivos ou negativos. Tudo depende  de novo do solo, clima,  época da colheita e processo produtivo.

 

Os aromas positivos do azeite podem remeter a verde, fritas secas e frutas maduras. Os negativos a mofo, ranço, etc.

 

Conclui-se que  um azeite premium é aquele que reúne todos os aspectos positivos relatados. Possui baixa acidez, baixo nível de peróxido, amargor e picancia agradáveis e sabores e aromas também agradáveis.

 

Normalmente são obtidos nas primeiras colheitas do ano, em solos adequados e com um clima propicio, e bons processos de colheita. Ou seja. alguns parâmetros dependem da natureza outros do homem.

 

Um pequeno produtor, pelo cuidado que tem com seu próprio olival tende a a obter um produto premium com facilidade e pode ter todos os seus lotes considerados premium.

 

Um produtor médio e grande terá dificuldades para controlar a qualidade de todo o processo e terá uma colheita muita longa, obtendo diversas qualidades de azeites. Poderá ter lotes excepcionais, outros médios e outros fracos. E para diferenciar precisará dividir a sua produção em vários lotes, identificando os prêmios, os lotes médios e os lotes fracos. Por isso muitos produtores possuem várias marcas nomeando algumas como premium (as de mais baixa acidez e melhores armas e sabores).

 

Por todo os cuidados que tiveram os azeites premium são mais caros. NO casio=o de pequenos produtores o processod e venda e distribuição em pequena escala faz com que o preço seja ainda maior. Ma s a qualidade compensa. 

 

AZEITE PREMIUM